De perfecte (volkoren) Italiaanse Ciabatta

Nee ik word niet verwaant, maar tjonge de ciabatta die ik vandaag heb gebakken was perfect, precies zo als een echte Italiaanse ciabatta moet zijn. De ciabatta was krokant aan de buitenkant en kauwerig aan de binnenkant, samen met de spinazie-tomatensaus pasta was het de perfecte Italiaanse maaltijd.
Om ciabatta te maken moet je ruim van te voren beginnen want je moet eerst een zogenaamde ‘biga’ maken, dit is een soort van starter (officiele benaming een pre-fermentatie) die een complexiciteit aan de smaak geeft en zorgt voor een brood met een luchtige en open structuur met gaten. Biga’s zijn ontstaan nadat men ophield met het gebruiken van zuurdesem brood en men een deel van de smaak die verloren ging bij het gebruiken van bakkersgist wou herstellen. Voor een meer wetenschappelijke uitleg over hoe een biga werkt en welke er allemaal zijn zie hier.

De perfecte (volkoren) Italiaanse Ciabatta
Overgenomen uit Baking door Martha Day

Nodig voor biga:
– 5g verse gist
– 80-100 ml lauwwarm water
– 175g bloem

Hoe maak je de biga:
Meng de gist met een klein beetje van de water.
Zeef de bloem in een grote kom. Roer er geleidelijk het gist-mengsel en genoeg van het water in om een stevig deeg te vormen.
Leg de biga op een bestoven oppervlakte en kneed ongeveer 5 minuten totdat het elastisch en glad is. Leg het deeg terug in de kom en dek af met een theedoek en laat 12-15 uur rijzen op een warme en tochtvrije! (ik zet het altijd in een uitgeschakelde oven) plek.

Nodig voor de ciabatta:
– 8g verse gist
– 200 ml lauwwarm water
– 30 ml lauwwarme melk
– 250 g bloem (ik heb half volkoren en half gewoon gebruikt)
– 1 tl zout
– 1,5 el olijfolie

Hoe maak je de ciabatta:
Bestrooi een bakplaat met bloem.
Meng de gist voor het deeg met een beetje van het water tot het opgelost is en voeg dan de rest van het water toe. Meng het gist-mengsel door de biga.
Mix de melk erdoor, goed roeren met een houten lepel. Dan roer je er beetje voor beetje de bloem erdoor. Er zal zich een stevig maar erg nat deeg vormen dat je niet met de hand kan kneden. Roer het zout en de olijfolie erdoor. Dek de kom weer af met een theedoek en laat 1.5-2 uur rijzen op een warme plek.
‘Giet’ het deeg met behulp van een lepel op de bestoven bakplaat, maar probeer te voorkomen dat je het deeg inslaat (de lucht eruit haalt dus). Vorm het brood met bestoven handen in een langwerpige vorm en druk het een beetje plat. Dek wederom af en laat 30 min rijzen op een warme plek.
Verwarm de oven voor op 220 graden en bak het brood in 25-30 minuten totdat het goudbruin is en het hol klinkt als je op de onderkant klopt.

Dit recept geeft 1 hele grote ciabatta of 2 kleine.